Was ist Gärunterbrechung? Und was bringt diese Technik?

Brot ist täglich in aller Munde. Doch wie entsteht es tatsächlich? Welche technischen Verfahren werden angewandt, bis das Brötchen frisch und knusprig auf unserem Frühstückstisch landet? Wir werfen heute einen Blick hinter die Kulissen einer Bäckerei und beleuchten die Technik der Gärunterbrechung, ohne die eine effektive Backwarenproduktion kaum mehr möglich ist.

Wie der Name schon sagt, wird bei dieser Technik der Gärungsprozess von Teigen unterbrochen. Entwickelt wurde sie, um Produktionsspitzen in Bäckereien abzufedern, sie zeitlich oder räumlich zu verlagern. Sie ermöglicht eine flexiblere Produktion und überbrückt damit Feiertage und Wochenendzeiten. Die Teiglinge selbst können vorproduziert werden, unabhängig von den jeweiligen Backzeiten im Betrieb. Die Gärunterbrechertechnik ist aber nicht nur praktisch und effizient. Sie kann bei richtigem Einsatz sogar die Qualität der Backwaren erhöhen.

Mittlerweile zählt die Gärunterbrechung zu einem der wichtigsten lebensmitteltechnologischen Verfahren in der Backwarenherstellung.

Bei der Gärunterbrechung werden die sich im Gärprozess befindlichen Teiglinge eingefroren. Wichtig ist hierbei die optimale Temperatur und die Kühldauer. Wird zu langsam gekühlt, bilden sich große, die Hefezellen schädigende Eiskristalle. Mit schnellem Schockfrosten wird dieser Prozess vermieden.

Gärunterbrechungs-Technik by Hasenbichler

Die Vorteile:
Optimale Bedarfsanpassung

„Der Großteil der am Markt befindlichen Lösungen verwendet Verdichter mit fixer Leistung. Dadurch kommt es bei höheren Raumtemperaturen zu unverhältnismässig hoher Entfeuchtung. Wir betreiben unsere Verdichter mit unterschiedlichen Drehzahlen und passen die Leistung an den Bedarf optimal an“, so Robert Hasenbichler.

Energiesparende und wartungsfreie Befeuchtung

Hasenbichler baut den Raumbefeuchter als Verdunstungsbefeuchter mit vollentsalztem Wasser auf. Die eingebrachte Energie der Befeuchtung wird dabei gleichzeitig zum Erwärmen des Raumes verwendet. Durch die Verwendung von vollentsalztem Wasser ist die Befeuchtungsanlage weitestgehend wartungsfrei.

Flexible Lüfter

Die Lüfter sind stufenlos drehzahlgeregelt und passen ihre Drehzahl dem jeweiligen Bedarf an.

Höchste Technik für beste Qualität

Die Verdampfer sind mit elektronischen Expansionsventilen ausgestattet und nutzen die Verdampferoberfläche optimal aus. Was in weiterer Folge eine perfekte Qualität der Backwaren garantiert.

Bodenheizung

Der Boden in den Produktionsräumen wird mit einer Bodenheizung ausgestattet. Diese unterstützt einen sanften Auftauprozess und trocknet gleichzeitig die Bodenfläche auf.

Modernste Regeltechnik

Die Regelung der Gärunterbrechung erfolgt über die neue WURM-Prozessteuerung und ist in die Fernüberwachung und Datenaufzeichnung eingebunden.